妙手医生
一些生活节俭的人，在遇到食物发霉的时候，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做，能避免霉菌的危害吗？答案是：不能！
我们看到的「发霉部分」，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉！
发霉的食物表面洗干净，再高温加热就可以去除毒素吗？许多人认为，只要把「霉」洗掉，再高温加热，就可以去除毒素了。但，很抱歉，这只是一厢情愿。洗掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。比如前面提到的展青霉素 —— 它可存在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、樱桃、李子、菠萝、西红柿等水果上，它们制成的果汁中也可能存在。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理含量会降低，但无法完全消除。
粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉，产生的黄曲霉毒素就更加顽强。它要在 280 ℃ 以上才会分解，通常的烹饪方式对它都无可奈何：一般的油炸温度不超过 200 ℃ ；爆炒的「旺油锅」「八成热」也不超过 230 ℃ 而已。
如何分辨哪些发霉食物能吃，哪些不能吃？答案是：不要自己去分辨！那些按照规范工艺生产出来的发酵食品，比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。
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